Sabores en el café

Rueda de sabores en el café para catadores revisada por primera vez en más de 20 años

Uno de las instituciones más emblemáticas de la industria del café, la Asociación de Cafés Especiales, ha actualizado por primera vez en su historia de 21 años la rueda de sabores en el café. El fundamento de este trabajo es el producto de los  profesionales sensoriales, los científicos, los compradores de café y tostadores, un pilar es la Asociación de Cafés Especiales de América (SCAA). Estos son la pieza más grande y de mayor colaboración en la investigación sobre el sabor del café. La remodelada rueda de sabores en el café está inspirada en una nueva serie de palabras y de vocabulario para profesionales de la industria. Esta nueva herramienta innovadora cambiará la forma en que se piensa y se describe el sabor del café.

Catando sabores en el café
Catando sabores en el café

En 2009, SCAA llevó a cabo por primera vez un simposio en Atlanta, Georgia, con una delegación de más de 200 de los profesionales del café más influyentes y apasionados de la industria. Fue en este evento que, como industria, se plantaron las semillas para el establecimiento de una organización global dedicada exclusivamente a la investigación del café: Investigación del Café Mundial. Otra vez en Atlanta en la primavera, por lo que habría sido el octavo simposio, ahora se reconoce un recurso que refleja el duro trabajo y la colaboración de tantas personas y organizaciones por el bien de la industria.

En los años transcurridos desde su creación, se ha hecho un trabajo increíble hacia su visión, “Para crear una caja de herramientas de variedades de café, los recursos genéticos y las tecnologías que se acompañan, y difundirlas de manera estratégica y colaboración en la producción de los países para reducir las limitaciones actuales y futuras para el suministro en la cadena de cafés Arábica finas “. más recientemente, el trabajo que se ha desarrollado un léxico de sabores en el café que arroja una nueva luz sobre la forma en que se describen los atributos de sabor del café y cómo esto nos permite tomar decisiones sobre cómo (y dónde) ha sido el café cultivado.

SCAA Flavor Taster Wheel
Rueda de sabores en el café para catadores SCAA

Hace pocos años,  han estado trabajando para hacer frente al hecho de que nuestra industria necesita formar más científicos para investigar y entender el sabor del café. El protocolo SCAA cupping es una herramienta valiosa para comprender y evaluar la calidad del café en general, pero no es muy adecuado para el tipo de investigación científica que se busca hacer en el café. Por ejemplo, dos cafés podrían acumular 86 puntos pero sabor muy diferentes unos de otros. Con el fin de entender las causas y las influencias sabores particulares de café, tiene que haber una mejor herramienta para cuantificar lo que los sabores son en realidad, y su cuantificación. Lo que se llama “notas de sabor’-y lo que los científicos llaman” atributos de sabor “-en el café son especialmente importantes aquí.

Un enfoque de análisis sensorial descriptivo era la manera de abordar esta necesidad y mover hacia adelante la industria del café. A la vanguardia de la ciencia sensorial, este método utiliza profesionales especialmente entrenados sensorialmente y dedicados a la cata de cafés a ciegas contra un conjunto de sabores al que se hace referencia y comúnmente reconocido. Sabemos que tener un lenguaje común es fundamental para describir y determinar los sabores en el café, y eso es exactamente lo que se procura con el léxico de la rueda de sabores en el café. Para este esfuerzo, se trabajó con científicos sensoriales de la Universidad del Estado de Kansas y Texas A & M para desarrollar el léxico.

 

A la luz de esta nueva investigación, en SCAA vieron una gran oportunidad para revisar la rueda de sabores en el café. La fuerza de la investigación y la importancia de la idea de la lengua común en la investigación de café, dejaron claro que era fundamental revisar la rueda sabor SCAA para ser compatible con el léxico y traer una nueva herramienta para la industria del café. A pesar de que existe una fuerte coincidencia con la rueda sabor original de la SCAA, hay diferencias importantes.Sabores en el café 2

Para diseñar la nueva rueda de sabor, SCAA se embarcó en otro estudio de investigación innovadora, esta vez con el prestigioso Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad de California, Davis, para entender cómo los catadores de café asocian estos atributos de sabor entre sí. Mientras que la sensorial Lexicon identificó una lista de atributos de sabor del café, que no organizó como una rueda sabor.

La investigación realizada en la Universidad de California en Davis incluyó más de 70 catadores de café profesionales sensoriales que participaron en un análisis y en una gráfica de ejercicios de clasificación nunca antes utilizado en la investigación del café. También se realizó un análisis a escala multidimensional (MDS) para ayudar a visualizar donde los atributos de sabor están cerca uno de otro. Este potente análisis estadístico nos permitió dar sabor a los atributos de grupo en una jerarquía y presentarlos en niveles alrededor de una rueda.

El resultado fue sorprendente: ambos profesionales del café organizan los sabores léxico muy similarmente entre sí, resultado que da un alto nivel de confianza. Esta es la primera vez que un estudio de este tipo se ha utilizado para organizar los descriptores en una rueda de sabor,.

SCAA reconoce que otros recursos que ofrece requieren actualizaciones con el lanzamiento de la nueva rueda de sabor, y que el trabajo comienza ahora. No sería posible liberar todos estos recursos junto con la rueda de sabor, pero con el tiempo la nueva información será incorporado en las clases SCAA, manuales y otros recursos. Este será un proceso continuo, ya que se harán adiciones continuas en la rueda de sabor como el léxico se actualiza con atributos recién descubiertos. Además, la oportunidad de contribuir al descubrimiento de nuevos atributos estarán disponibles de manera continua. Todos los léxicos son documentos vivos, y este trabajo no termina con la liberación de la rueda revisada.

La publicación de la “Rueda de sabores SCAA” es la culminación de más de tres años de investigación científica y la colaboración dentro de la comunidad de cafés especiales. Decenas de investigadores científicos, expertos en análisis sensorial, catadores de café, tostadores y han colaborado en este proyecto, y es el resultado más convincente hasta ahora.

 

Fuente: artículo de Lily Kubota, Content and Communications Manager, SCAA del 19/01/2016

Barista, esa palabra desconocida

Detalles básicos sobre un barista.

Barista
Por orden: pulpa de café seca, grano de café con pergamino, café verde molido y finalmente café verde en grano.

En todos los artículos comento y hablo de todo lo que voy experimentando y conociendo acerca del café. Cada uno se centra en un concepto o aspecto específico, para poco a poco, ir aportando y aclarando conceptos a todo aquel que quiera saber cada vez un poquito más de este producto tan consumido y a la vez tan desconocido. Cómo he mencionado, siempre comento aspectos concretos acerca del café y hasta ahora nunca me había parado a pensar que no he hablado de uno, el barista.

 

Parece mentira que hasta ahora no haya dedicado unas líneas a describir de manera ligera lo que es un barista y sus funciones principales, a la vez que parte de su procedimiento o más bien condiciones exigibles a cualquier barista que se precie.

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Tamping mat, usado por un barista para prensar (tampear) el café.

El barista es aquella persona especializada en trabajar con café tostado, elaborando bebidas, sabiendo acerca del café que usa y de las mejores parametrizaciones y métodos para extraer sus aromas y sabores de la mejor de las maneras. Para esto el barista debe conocer el producto muy bien, al igual que toda la maquinaria que usa, las condiciones ambientales en las que se encuentra al trabajar con el café…

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¡Muy útil para un barista para mantener sus jarras siempre impolutas!

Si algo se le debe exigir a un buen barista es higiene total en todos los instrumentos que usa, desde la máquina express y sus portafiltros, grupos, bandeja… pasando por el támper, superficie de servicio, molinos… todo debe estar impoluto y listo para realizar un café sin ningún tipo de agente condicionante exterior más que los parámetros climatológicos y físicos a controlar normalmente.

 

El barista también debe adaptar sus elaboraciones a su clientela, es decir, muchas veces por su profesión hay bebidas que consideran “profanaciones” del producto, y ni más lejos. El café está para disfrutarlo, y si a un cliente le gusta muy sobreextraído, puede guiarle y culturizarle, hacer que pruebe un espresso puro, pero si el cliente exige y prefiere un buen lungo, hipersobreextraído, su paladar manda y no por ello el profesional que lo prepara lo es menos.

Dicho esto, espero ver cada día más cafeterías con su/s barista/s elaborando café, cada día de mayor calidad, creando curiosidad en el cliente y exigiendo calidad al empresario, consiguiendo así un cambio drástico en cuanto a la “basura” que se bebe a diario el país en una taza creyendo lo contrario.

Molienda

“¿Cuántas veces hay que regular un molino en un mes?,¿y en unasemana?” esto me lo han llegado a preguntar a lo largo de conversaciones acerca de café, clientes, intrépidos y llenos de interés hacia un mundo de sabores que se le presenta.
Cuando se me hace esa pregunta, la verdad, lo único que se me ocurre decir es que no es un número concreto, regular y deducible por norma general; es decir, no puedo dar un valor medio porque a mi criterio no lo hay.

El grosor o la finura de la molienda a la que hay que someter a los granos de café depende directamente de los factores ambientales externos cómo la humedad y la temperatura, la máquina o método para el que se vaya a usar la molienda, etc.
Por mi parte me gustaría decir algo con lo que quizá se pueda aclarar un poco más al público más rookie o principiante en el asunto del por qué la molienda es tan importante.

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Mientras que con una máquina express ejerces 9 bares de presión con agua en una pastilla de 8-18 gr. aprox. de café prensado, o que con un Aeropress ejerces 1,5…casi 2 bares de presión en el interior del cilindro en el que se encuentra el café, que se filtra turbio, con más cuerpo que una infusión (brew) normal cómo la V60 o la Chèmex.
Menciono todo esto por ser un factor muy importante a la hora de situar por lo menos una “serie” de moliendas de menor a mayor grosor, por ejemplo, de los distintos métodos de extracción e infusión. Comenzando con el “café turco” cómo la molienda más fina posible, y poniendo cómo siguiente método la máquina express, a la que debemos buscar un punto de molienda en el café bastante fino e ir probando poco a poco hasta que el café salga cómo deseas. Siempre recordar que la cantidad de café que usas es importante también.
Después de la máquina express bajo mi punto de vista iría el Aeropress, por la presión que se ejerce en el café y el tiempo de infusión, que es mayor que el de una máquina express. Más abajo intentaré hacer algo gráfico donde situar las moliendas. A quién le sirva… perfecto!
El que sigue al Aeropress, o los que lo siguen, son la V60 y el Sifón, con una diferencia casi nula entre las dos primeras, y no tan distante de la tercera.Esto…si es que no se quiere ser tiquismiquis, si no…. Una molienda media… .IMG-20160608-WA0030

Un buen punto de decisión para estas moliendas es directamente comprobar el tiempo que tarda en filtrarse el café y la temperatura a la que echamos el agua. Controlando estos dos factores y comenzando con un punto de

 

 

 

 

molienda medio, tirando paulatinamente cada vez a más grueso, se encuentra una molienda adecuada fácil y cómodamente.Probar siempre el café y buscar lo idóneo para cada uno, por separado.

CADA CAFÉ ESDIFERENTE. Que es otro factor a la hora de usar molinos bajo demanda: buscar para cada café el punto de molienda exacto, con el tiempo que necesita para moler X gr de café. Si cambias el grosor de la molienda, tienes que cambiar también el tiempo, y viceversa… esto cómo ya he dicho, con cada café diferente y cada vez que las condiciones ambientales cambian, por lo menos de manera notable…

.Otros dos parámetros de detalle más: el grado de tueste del café… la densidad… también influyen en el tipo de molienda necesaria. 😉 Apasionante.

(Café turco, Espresso, Aeropress, V60, Chèmex, Sifón…. 😉 )

“Al final, el gusto manda”

 

 

Dejo un video de un “naked”… a cámara lenta… 😛 BUENA MOLIENDA!