Procesado del café

Cuando hablamos del procesado del café nos referimos a las acciones que se somete desde su recogida hasta tu venta. La calidad del café está muy ligada a la forma en que se recolecta. De su calidad dependerá la demanda por el producto y el nombre del país que lo produce. La recolección del café exige un especial cuidado y atención por parte de los agricultores y muy especialmente de los trabajadores agrícolas.

Uno de los procesos a los que se somete es denominado como “beneficiado”, hay 2 tipos, el común o convencional que técnicamente consiste en la serie de pasos o etapas de procesamiento a las que se somete el café para quitar o eliminar todas sus capas o cubiertas de la forma más eficiente sin afectar su calidad y su rendimiento. Es una transformación primaria del grano.

El ecológico es el conjunto de operaciones que se realizan para transformar el café uva en pergamino seco, conservando la calidad del café, cumpliendo con las normas de comercialización, evitando perdidas de café y eliminando procesos innecesarios, aprovechando los subproductos del grano, consiguiendo el mayor ingreso económico al caficultor y minimizando la contaminación del ambiente.

El procesado del café se puede realizar de las siguientes maneras: vía húmeda (se utiliza agua en el procesamiento del grano), vía seca, y por sistema de mallas. En estás tres formas de proceso del café se requiere de diferentes técnicas, algunas de ellas compartidas entre una manera y otra.

El procesado del café natural por vía húmeda ayuda a reducir y endulzar las notas intensas de fruta y amargura que son a menudo la característica más básica de la infusión de robusta. El proceso por vía húmeda ayuda a desarrollar en la bebida “notas suaves untuosas”, al contrario de las notas densas “robustas” que se observan en la bebida normal de robusta. En algunos mercados de importación, los robusta de calidad, lavados, han sustituido un porcentaje de arábica lavado en las mezclas de cafés. Estos robustas no sólo proporcionan la espuma y las burbujas tan buscadas en el exprés, sino que han contribuido también a reducir el precio de estas mezclas. Los granos de robusta con notas intensas pero limpias de fortaleza y sabor a fruta (pero sin fermentar, es decir dando una infusión neutral) también disfrutan de una aceptación fácil en la elaboración del café soluble.

Obsérvese sin embargo que el procesado del café por vía húmeda de robusta es más arriesgado y más difícil porque el mucílago del café robusta es más espeso y más pegajoso que el de arábica. En algunos casos, la fermentación no es completa aún después de 72 horas y si se tiene en cuenta las elevadas temperaturas de las bajas altitudes donde se cultiva la mayor parte de robusta, el proceso requiere una vigilancia muy cuidadosa para evitar la sobre-fermentación. Estos largos períodos de fermentación también requieren mucho más espacio en el tanque de lo que puede acomodar económicamente una instalación normal de procesamiento. Se ha desarrollado en consecuencia el método de eliminación del mucílago por fricción, utilizando los llamados despulpadoras aqua. Este procedimiento es costoso por su consumo de energía y de agua y por lo tanto no es muy útil para los pequeños productores y agricultores.

Sin embargo, la creación de pequeñas unidades motorizadas y transportables de procesado del café que combinan el despulpado y la eliminación por fricción del mucílago con un gasto mínimo de agua está ofreciendo nuevas oportunidades a los pequeños agricultores para que usufructen de la creciente demanda de robustas beneficiados por vía húmeda. Algunas están combinadas con unidades mecánicas de secado que garantizan un secado rápido y uniforme, evitando asi el riesgo de una segunda fermentación o de sabores extraños.

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Vía húmeda (Recolección, flotación, despulpado, fermentación, desmucilaginado, lavado, secado, ensacado, almacenado).

 

 

secando

Vía seca: Recoleccion, secado, ensacado, almacenado.

La vía seca es un método de procesado del café más sencillo y económico. Una vez recolectadas, las cerezas son esparcidas sobre una superficie de cemento, ladrillo o alfombras de paja y, preferentemente, expuestas a los rayos solares. Periódicamente, las cerezas son revueltas para impedir su fermentación. En caso de descenso de temperatura o lluvia, éstas deben cubrirse para su protección.

Sistema de mallas: Recolección, separación, flotación, lavado, secado, ensacado, almacenado.

 

 

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Estos son ejemplos de algunas máquinas desmucilaginadoras ecológicas.

 

Después del procesado de café (beneficiado), este está listo para tostar.
Hablaré del tueste en otro artículo ya que aquí comienza quizás la parte en la que el barista puede empezar a tomar partido y cambiar las variables, después de haberse informado, para obtener diferentes percepciones del café que quiera tostar; ya que el nivel de tostado infiere mucho en los sabores finales de la bebida obtenida.

 

Cafés Specialty Coffee

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Apreciando y premiando la calidad excepcional de un café que ha sido cultivado y procesado desde el origen de una manera diferenciada, potenciando sus cualidades naturales y que ha sido tratado con este mismo respeto a través de toda la cadena hasta su destino final en la taza, se beneficia el consumidor que sabe y quiere disfrutar de una buena taza de café pero sobre todo se beneficia el productor que consigue un precio justo por su trabajo y estímulo para seguir mejorando la calidad y poder desarrollar su actividad agrícola de manera sostenible tanto para su comunidad como para el medio ambiente. Todos ganan. Esta cadena de respeto por el producto y su sobresaliente calidad termina en las manos de un maestro tostador hasta llegar a un barista profesional y apasionado.

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El término café Specialty Coffee se consolidó a principios de los años 90 y hoy en día (2015) representa una industria de 140 mil millones de euros al año solo en Estados Unidos y el único segmento en crecimiento dentro de la industria del café. En Europa el fenómeno se repite sobre todo en el norte y se le llama Speciality Coffee (con otra i). En España se comienzan a ver los brotes. Según Ric Rhinehart, Director Ejecutivo de SCAA el café de especialidad es libre de defectos primarios, sin granos immaduros(quakers), es adecuadamente secado y separado según tamaño; en taza se presenta libre de defectos y con atributos distintivos, estos son los verdaderos cafés Specialty Coffee o Cafés Especiales.

Clasificación según SCAA

Clasificación de calidades de café verde según SCAA (Specialty Coffee Association of America) por cada 300g.

Dado el éxito de este sector diferenciado, los grandes tostadores comerciales han querido adaptarse, a veces con éxito y a veces logrando solo confundirse y confundir al consumidor con cafés comerciales que aunque mejoran un poco sus lineas tradicionales no llega a ser cafés Specialty Coffee o Especiales.


Como todo, es un concepto en constante desarrollo y evolución y es muy emocionante ver los logros de la comunidad de cafés especiales en España que confiamos no ha hecho más que empezar.

Fuente.: SCAE