Procesado del café

Cuando hablamos del procesado del café nos referimos a las acciones que se somete desde su recogida hasta tu venta. La calidad del café está muy ligada a la forma en que se recolecta. De su calidad dependerá la demanda por el producto y el nombre del país que lo produce. La recolección del café exige un especial cuidado y atención por parte de los agricultores y muy especialmente de los trabajadores agrícolas.

Uno de los procesos a los que se somete es denominado como “beneficiado”, hay 2 tipos, el común o convencional que técnicamente consiste en la serie de pasos o etapas de procesamiento a las que se somete el café para quitar o eliminar todas sus capas o cubiertas de la forma más eficiente sin afectar su calidad y su rendimiento. Es una transformación primaria del grano.

El ecológico es el conjunto de operaciones que se realizan para transformar el café uva en pergamino seco, conservando la calidad del café, cumpliendo con las normas de comercialización, evitando perdidas de café y eliminando procesos innecesarios, aprovechando los subproductos del grano, consiguiendo el mayor ingreso económico al caficultor y minimizando la contaminación del ambiente.

El procesado del café se puede realizar de las siguientes maneras: vía húmeda (se utiliza agua en el procesamiento del grano), vía seca, y por sistema de mallas. En estás tres formas de proceso del café se requiere de diferentes técnicas, algunas de ellas compartidas entre una manera y otra.

El procesado del café natural por vía húmeda ayuda a reducir y endulzar las notas intensas de fruta y amargura que son a menudo la característica más básica de la infusión de robusta. El proceso por vía húmeda ayuda a desarrollar en la bebida “notas suaves untuosas”, al contrario de las notas densas “robustas” que se observan en la bebida normal de robusta. En algunos mercados de importación, los robusta de calidad, lavados, han sustituido un porcentaje de arábica lavado en las mezclas de cafés. Estos robustas no sólo proporcionan la espuma y las burbujas tan buscadas en el exprés, sino que han contribuido también a reducir el precio de estas mezclas. Los granos de robusta con notas intensas pero limpias de fortaleza y sabor a fruta (pero sin fermentar, es decir dando una infusión neutral) también disfrutan de una aceptación fácil en la elaboración del café soluble.

Obsérvese sin embargo que el procesado del café por vía húmeda de robusta es más arriesgado y más difícil porque el mucílago del café robusta es más espeso y más pegajoso que el de arábica. En algunos casos, la fermentación no es completa aún después de 72 horas y si se tiene en cuenta las elevadas temperaturas de las bajas altitudes donde se cultiva la mayor parte de robusta, el proceso requiere una vigilancia muy cuidadosa para evitar la sobre-fermentación. Estos largos períodos de fermentación también requieren mucho más espacio en el tanque de lo que puede acomodar económicamente una instalación normal de procesamiento. Se ha desarrollado en consecuencia el método de eliminación del mucílago por fricción, utilizando los llamados despulpadoras aqua. Este procedimiento es costoso por su consumo de energía y de agua y por lo tanto no es muy útil para los pequeños productores y agricultores.

Sin embargo, la creación de pequeñas unidades motorizadas y transportables de procesado del café que combinan el despulpado y la eliminación por fricción del mucílago con un gasto mínimo de agua está ofreciendo nuevas oportunidades a los pequeños agricultores para que usufructen de la creciente demanda de robustas beneficiados por vía húmeda. Algunas están combinadas con unidades mecánicas de secado que garantizan un secado rápido y uniforme, evitando asi el riesgo de una segunda fermentación o de sabores extraños.

via liquida

Vía húmeda (Recolección, flotación, despulpado, fermentación, desmucilaginado, lavado, secado, ensacado, almacenado).

 

 

secando

Vía seca: Recoleccion, secado, ensacado, almacenado.

La vía seca es un método de procesado del café más sencillo y económico. Una vez recolectadas, las cerezas son esparcidas sobre una superficie de cemento, ladrillo o alfombras de paja y, preferentemente, expuestas a los rayos solares. Periódicamente, las cerezas son revueltas para impedir su fermentación. En caso de descenso de temperatura o lluvia, éstas deben cubrirse para su protección.

Sistema de mallas: Recolección, separación, flotación, lavado, secado, ensacado, almacenado.

 

 

desmucilaginadora despulpadora

Estos son ejemplos de algunas máquinas desmucilaginadoras ecológicas.

 

Después del procesado de café (beneficiado), este está listo para tostar.
Hablaré del tueste en otro artículo ya que aquí comienza quizás la parte en la que el barista puede empezar a tomar partido y cambiar las variables, después de haberse informado, para obtener diferentes percepciones del café que quiera tostar; ya que el nivel de tostado infiere mucho en los sabores finales de la bebida obtenida.