Honey Processed

 

honey_coffee

Precioso el video de Finca Los Lajones (Panamá) enseñando parte de este proceso honey que se caracteriza por mantener la última capa de melaza que recubre al grano de café, secando el grano recubierto con ella. En este proceso creo haber leído que se subcategorizan 3… en uno de ellos el café se seca al aire, en otro bajo un manto negro (Black Honey)… la verdad no estoy del todo informado. Dedicaré un post a explicar el proceso por completo y sus subdivisiones.

Si queréis también podéis visitar este link de Finca Los Lajones donde se explica lo relacionado con el “café miel” o honey processed.

Molienda

   El espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboración de la bebida, y es crítico saber combinar la consistencia del grado de fineza del café con el método de elaboración para poder extraer un sabor óptimo de los granos tostados. Los métodos de la elaboración del café que exponen la molienda de café a agua calentada durante mucho tiempo necesita que las partículas tengan un mayor grosor que si, en cambio, se utilizan métodos más rápidos. Los granos que se muelen demasiado para un determinado método de elaboración expondrán demasiada área superficial al agua caliente y producirán un gusto amargo y áspero. En el otro extremo, si se muele poco y se dejan partículas excesivamente gruesas, se producirá un café débil, acuoso y falto de sabor.
La deterioración aumenta cuando el café está molido, como resultado de la mayor área superficial expuesta al oxígeno.

Hay varios métodos para producir la molienda de café para elaborar la bebida:

 

Molienda

 Basada en dos elementos giratorios que machacan o que “rasgan” el grano con menos riesgo de quemarse. Los expertos en café consideran que el molinillo es el único método aceptable de moler el café.
Los molinillos con cuchillas cónicas preservan la mayor parte del aroma y produce una molienda con partículas muy finas y constantes. El diseño intrincado de las cuchillas de acero permite que una alta reducción del engranaje para reducir la velocidad de molienda. Cuanto más lenta es la velocidad, menos calor se transmite al café molido, preservando así la máxima cantidad de aroma. Debido a la amplia gama de cuchillas, estos molinillos son ideales para toda clase de aparatos de café: espresso, goteo, percoladores, prensa francesa. Los mejores molinillos cónicos pueden moler extraordinariamente bien el café para la preparación del café turco. La velocidad a la que muele se sitúa generalmente por debajo de las 500 rpm.

 

Picado

 La mayoría de molinillos modernos realmente pican el grano en pedazos (y algunos bebedores de café utilizan simplemente una licuadora casera para realizar el proceso). Aunque gozan de una vida mucho más larga antes de que se desgasten las cuchillas, los resultados son peores, produciendo una molienda poco homogénea y, en consecuencia, darán lugar a una extracción inconsistente y a un producto degradado en la taza. Las picadoras de cuchilla crean “polvo de café” que puede estorbar encima de los tamices de las máquinas de espresso y en las prensas francesas. Este tipo de picadoras son adecuadas solamente (en teoría) para máquinas de café por goteo, aunque incluso aquí el producto es inferior. También pueden hacer un gran trabajo moliendo especias y hierbas. No se recomiendan para el uso con máquinas de espresso con bomba.

Machacado

El café turco es producido por infusión con una molienda de una fineza casi polvorienta. En ausencia de un molinillo con una calidad suficientemente, la única forma fiable de alcanzarlo es golpear los granos en un mortero.

Tueste del café

El tueste del café es una fase vital dentro del procesado al que se somete para su consumo. Hay quien sostiene que un buen tueste influye más en la calidad de una taza de café, que la mezcla escogida. El tueste del café verde consiste en someter los granos durante un tiempo limitado a una alta temperatura, intervalo durante el cual:

• Pierde peso, alrededor del 15/20%, debido en gran parte a la evaporación de su humedad y en menor parte a la pirólisis de algunos componentes.

• El grano aumenta de volumen, entre un 100% y un 130% en el caso del café natural en función del tiempo de tueste y entre el 70 y el 80% para el torrefacto.

• Su color amarillo verdoso se transforma en un marrón, más o menos oscuro en función del grado de tueste escogido.

• La composición química del grano sufre una importante transformación, tanto a nivel cuantitativo como cualitativo. Azúcares, grasas, proteínas, substancias nitrogenadas no proteicas, ácidos… todo sufre una transformación debido a las altas temperaturas a que es sometido el grano.

Es con el tueste del café con lo que se desvelan sus secretos. El café variará de aspecto, hinchándose, cambiando de color y haciéndose quebradizo. Aumentarán las substancias grasas, disminuirán los azúcares y los ácidos clorogénicos, y en una maravillosa sinfonía para nuestro gusto y olfato, aparecerán más de 700 compuestos aromáticos, hasta ese momento celosamente guardados.

Vamos a intentar describir de forma clara los mejores métodos de tostar y moler industrialmente el café. Este último punto es el más interesante desde una óptica gastronómica pues es de ahí de donde surgen los aromas y sabores que han convertido al café en el rey de las infusiones. El papel principal del tostado del café está a cargo de las transformaciones de los carbohidratos, las grasas y los ácidos. Y una característica física importantísima es la solubilidad del café tostado -y molido-, factor decisivo para proceder a su infusión. Para obtener las máximas cualidades de cada tipo de café, el tueste debe ser específico para cada uno de ellos.

Hay en todo caso cuatro tipos de café muy diferenciados que exigen tuestes específicos: arábicas naturales y lavados, robustas naturales y lavados

 

Variables básicas del tueste del café

Las variables básicas en el tueste del café son la temperatura y el tiempo en que ésta actúa. La temperatura no es constante, sino que varía a lo largo del proceso y los tiempos son inversamente proporcionales a la temperatura. Es difícil dar pautas generales pues intervienen:

• Las características técnicas de las instalaciones industriales empleadas y las distintas tecnologías utilizadas por cada fabricante.

• Los niveles de producción esperados: no es lo mismo el sistema empleado por un tostador medio, que el necesario para una gran empresa funcionando sin interrupción.

• El producto final a obtener: grano tostado, café soluble, liofilizado…

• El gusto de cada mercado o tipo de consumidor. Los países nórdicos gustan de un café menos tostado que los mediterráneos, la hostelería precisa un café distinto al consumido en alimentación, las máquinas de café expreso requieren distinto tipo de café que una doméstica…

• La variedad del café, dado que cada tipo requiere un tueste adecuado

 

El tueste para café expreso

Si bien en gustos todo es opinable, los cánones en este punto apuntan a un café tostado oscuro para cada una de las posibles variedades que constituirán la mezcla ideal. Esto excluye tostar una mezcla y obliga a mezclar después del tueste del café por separado, punto que ha dado lugar a amplias y no resueltas controversias entre profesionales. Se utilizarán mayoritariamente variedades arábicas, no excluyendo pequeñas cantidades de robusta. Aquí el maestro tostador es una pieza fundamental, ensayando y catando cuantas veces sean necesarias hasta dar con aquel sabor y aroma que serán la característica de la marca. Una vez decidido en este caso el grado de tueste del café, las modernas tecnologías puestas al servicio de los maestros tostadores permiten repetir de forma sistemática el proceso de tueste y fabricar productos de las mismas características, lo que facilita el trabajo del molinillo y de la cafetera en el bar, consiguiendo una taza de café con personalidad propia.

Hay dos grandes sistemas de tueste del café: Tostadoras por cargas y tostadoras en continuo, según se encadenen procesos de tueste uno tras otro, o sea un único proceso continuamente alimentado.

 

1 – TOSTADORAS POR CARGAS O TANDAS Es el sistema más extendido, utilizado por la mayoría de tostadores de tamaño medio o pequeño. Existe un abanico de máquinas con capacidad de tueste que va desde los 5 kg hasta los 600 kg. Dentro de este apartado, podemos contemplar varias clases: Sistema tambor, sistema turbo o convección y sistema lecho fluido. Profundizaré en otro post acerca de las diferentes clases de tostadoras por cargas.

 

2 – TOSTADORAS CONTINUAS

Es un sistema empleado para producciones rápidas, elevadas y continuadas, de un mismo tipo de producto. Requiere elevadas temperaturas y grandes caudales de aire, pues no existe una acción de mezcla de los granos en proceso de tueste tan elevada como en los sistemas más tradicionales por cargas o tandas. Esta menor mezcla es compensada por una mayor acción del aire caliente soplado desde las toberas a través del café situado en las celdas.

 

3 – TOSTADORAS PARA TORREFACTO

El torrefacto utiliza un sistema de tueste esencialmente igual al tostado del café natural, pero con alguna variante obligada por la necesidad del añadido del azúcar o producto equivalente en la mitad del proceso. Estas tostadoras son una combinación de las del tipo “tambor”, pero con un sistema de aportación de aire caliente. Ello permite que en la primera fase de tueste del café verde se comporte como una “turbo” y en la fase de torrefactado como una tostadora de “tambor”.

 

4 – TUESTE MIXTO

Los tostadores grandes o medianos disponen normalmente de una instalación para el tostado del café natural y otra para el torrefacto, pero existen instalaciones mixtas para producciones más modestas. Se trata de una variante de los equipos para tueste torrefacto, a los que se les ha incorporado un enfriador y ciertos elementos complementarios, que permiten además el tueste natural, siendo posible en un solo conjunto tostar café torrefacto y natural. Esta versión permite, cuando se procesa café natural, eliminar la fase de incorporación del azúcar y finalizar el tueste como los equipos para el natural.

 

5 – TUESTE RÁPIDO

El concepto “tueste rápido” abarca de 1 a 3 minutos, tiempo durante el cual los granos de café están expuestos al calor. Un café tostado de forma rápida tiene un grano de mayor volumen, aumenta el contenido en grasa, ácido, extracto y humedad, perdiendo un 2% menos de peso, tiene una desgasificación más rápida e incrementa su capacidad de extracción. En este sistema, de gran complejidad, la temperatura del aire puede alcanzar los 600 ºC, los circuitos de control son importantes y el tema de seguridad es fundamental. No siempre un café tostado a ciclo rápido desarrolla el mismo sabor y aroma que si se hubiera tostado a ritmo lento, a 7 minutos, por ejemplo. Ello conlleva que si un tostador cambia de sistema, deberá seguramente cambiar de mezcla básica para obtener al final el sabor que su clientela espera.

 

Después de haber leído esto, espero que tengas una idea algo más visual y concreta acerca del tueste del café y de su “significado” en la bebida final. Muchas gracias por visitar el post… poco a poco se irá profundizando cada vez más en cada uno de los apartados, en este caso, el tueste del café.