Tueste del café

El tueste del café es una fase vital dentro del procesado al que se somete para su consumo. Hay quien sostiene que un buen tueste influye más en la calidad de una taza de café, que la mezcla escogida. El tueste del café verde consiste en someter los granos durante un tiempo limitado a una alta temperatura, intervalo durante el cual:

• Pierde peso, alrededor del 15/20%, debido en gran parte a la evaporación de su humedad y en menor parte a la pirólisis de algunos componentes.

• El grano aumenta de volumen, entre un 100% y un 130% en el caso del café natural en función del tiempo de tueste y entre el 70 y el 80% para el torrefacto.

• Su color amarillo verdoso se transforma en un marrón, más o menos oscuro en función del grado de tueste escogido.

• La composición química del grano sufre una importante transformación, tanto a nivel cuantitativo como cualitativo. Azúcares, grasas, proteínas, substancias nitrogenadas no proteicas, ácidos… todo sufre una transformación debido a las altas temperaturas a que es sometido el grano.

Es con el tueste del café con lo que se desvelan sus secretos. El café variará de aspecto, hinchándose, cambiando de color y haciéndose quebradizo. Aumentarán las substancias grasas, disminuirán los azúcares y los ácidos clorogénicos, y en una maravillosa sinfonía para nuestro gusto y olfato, aparecerán más de 700 compuestos aromáticos, hasta ese momento celosamente guardados.

Vamos a intentar describir de forma clara los mejores métodos de tostar y moler industrialmente el café. Este último punto es el más interesante desde una óptica gastronómica pues es de ahí de donde surgen los aromas y sabores que han convertido al café en el rey de las infusiones. El papel principal del tostado del café está a cargo de las transformaciones de los carbohidratos, las grasas y los ácidos. Y una característica física importantísima es la solubilidad del café tostado -y molido-, factor decisivo para proceder a su infusión. Para obtener las máximas cualidades de cada tipo de café, el tueste debe ser específico para cada uno de ellos.

Hay en todo caso cuatro tipos de café muy diferenciados que exigen tuestes específicos: arábicas naturales y lavados, robustas naturales y lavados

 

Variables básicas del tueste del café

Las variables básicas en el tueste del café son la temperatura y el tiempo en que ésta actúa. La temperatura no es constante, sino que varía a lo largo del proceso y los tiempos son inversamente proporcionales a la temperatura. Es difícil dar pautas generales pues intervienen:

• Las características técnicas de las instalaciones industriales empleadas y las distintas tecnologías utilizadas por cada fabricante.

• Los niveles de producción esperados: no es lo mismo el sistema empleado por un tostador medio, que el necesario para una gran empresa funcionando sin interrupción.

• El producto final a obtener: grano tostado, café soluble, liofilizado…

• El gusto de cada mercado o tipo de consumidor. Los países nórdicos gustan de un café menos tostado que los mediterráneos, la hostelería precisa un café distinto al consumido en alimentación, las máquinas de café expreso requieren distinto tipo de café que una doméstica…

• La variedad del café, dado que cada tipo requiere un tueste adecuado

 

El tueste para café expreso

Si bien en gustos todo es opinable, los cánones en este punto apuntan a un café tostado oscuro para cada una de las posibles variedades que constituirán la mezcla ideal. Esto excluye tostar una mezcla y obliga a mezclar después del tueste del café por separado, punto que ha dado lugar a amplias y no resueltas controversias entre profesionales. Se utilizarán mayoritariamente variedades arábicas, no excluyendo pequeñas cantidades de robusta. Aquí el maestro tostador es una pieza fundamental, ensayando y catando cuantas veces sean necesarias hasta dar con aquel sabor y aroma que serán la característica de la marca. Una vez decidido en este caso el grado de tueste del café, las modernas tecnologías puestas al servicio de los maestros tostadores permiten repetir de forma sistemática el proceso de tueste y fabricar productos de las mismas características, lo que facilita el trabajo del molinillo y de la cafetera en el bar, consiguiendo una taza de café con personalidad propia.

Hay dos grandes sistemas de tueste del café: Tostadoras por cargas y tostadoras en continuo, según se encadenen procesos de tueste uno tras otro, o sea un único proceso continuamente alimentado.

 

1 – TOSTADORAS POR CARGAS O TANDAS Es el sistema más extendido, utilizado por la mayoría de tostadores de tamaño medio o pequeño. Existe un abanico de máquinas con capacidad de tueste que va desde los 5 kg hasta los 600 kg. Dentro de este apartado, podemos contemplar varias clases: Sistema tambor, sistema turbo o convección y sistema lecho fluido. Profundizaré en otro post acerca de las diferentes clases de tostadoras por cargas.

 

2 – TOSTADORAS CONTINUAS

Es un sistema empleado para producciones rápidas, elevadas y continuadas, de un mismo tipo de producto. Requiere elevadas temperaturas y grandes caudales de aire, pues no existe una acción de mezcla de los granos en proceso de tueste tan elevada como en los sistemas más tradicionales por cargas o tandas. Esta menor mezcla es compensada por una mayor acción del aire caliente soplado desde las toberas a través del café situado en las celdas.

 

3 – TOSTADORAS PARA TORREFACTO

El torrefacto utiliza un sistema de tueste esencialmente igual al tostado del café natural, pero con alguna variante obligada por la necesidad del añadido del azúcar o producto equivalente en la mitad del proceso. Estas tostadoras son una combinación de las del tipo “tambor”, pero con un sistema de aportación de aire caliente. Ello permite que en la primera fase de tueste del café verde se comporte como una “turbo” y en la fase de torrefactado como una tostadora de “tambor”.

 

4 – TUESTE MIXTO

Los tostadores grandes o medianos disponen normalmente de una instalación para el tostado del café natural y otra para el torrefacto, pero existen instalaciones mixtas para producciones más modestas. Se trata de una variante de los equipos para tueste torrefacto, a los que se les ha incorporado un enfriador y ciertos elementos complementarios, que permiten además el tueste natural, siendo posible en un solo conjunto tostar café torrefacto y natural. Esta versión permite, cuando se procesa café natural, eliminar la fase de incorporación del azúcar y finalizar el tueste como los equipos para el natural.

 

5 – TUESTE RÁPIDO

El concepto “tueste rápido” abarca de 1 a 3 minutos, tiempo durante el cual los granos de café están expuestos al calor. Un café tostado de forma rápida tiene un grano de mayor volumen, aumenta el contenido en grasa, ácido, extracto y humedad, perdiendo un 2% menos de peso, tiene una desgasificación más rápida e incrementa su capacidad de extracción. En este sistema, de gran complejidad, la temperatura del aire puede alcanzar los 600 ºC, los circuitos de control son importantes y el tema de seguridad es fundamental. No siempre un café tostado a ciclo rápido desarrolla el mismo sabor y aroma que si se hubiera tostado a ritmo lento, a 7 minutos, por ejemplo. Ello conlleva que si un tostador cambia de sistema, deberá seguramente cambiar de mezcla básica para obtener al final el sabor que su clientela espera.

 

Después de haber leído esto, espero que tengas una idea algo más visual y concreta acerca del tueste del café y de su “significado” en la bebida final. Muchas gracias por visitar el post… poco a poco se irá profundizando cada vez más en cada uno de los apartados, en este caso, el tueste del café.

Procesado del café

Cuando hablamos del procesado del café nos referimos a las acciones que se somete desde su recogida hasta tu venta. La calidad del café está muy ligada a la forma en que se recolecta. De su calidad dependerá la demanda por el producto y el nombre del país que lo produce. La recolección del café exige un especial cuidado y atención por parte de los agricultores y muy especialmente de los trabajadores agrícolas.

Uno de los procesos a los que se somete es denominado como “beneficiado”, hay 2 tipos, el común o convencional que técnicamente consiste en la serie de pasos o etapas de procesamiento a las que se somete el café para quitar o eliminar todas sus capas o cubiertas de la forma más eficiente sin afectar su calidad y su rendimiento. Es una transformación primaria del grano.

El ecológico es el conjunto de operaciones que se realizan para transformar el café uva en pergamino seco, conservando la calidad del café, cumpliendo con las normas de comercialización, evitando perdidas de café y eliminando procesos innecesarios, aprovechando los subproductos del grano, consiguiendo el mayor ingreso económico al caficultor y minimizando la contaminación del ambiente.

El procesado del café se puede realizar de las siguientes maneras: vía húmeda (se utiliza agua en el procesamiento del grano), vía seca, y por sistema de mallas. En estás tres formas de proceso del café se requiere de diferentes técnicas, algunas de ellas compartidas entre una manera y otra.

El procesado del café natural por vía húmeda ayuda a reducir y endulzar las notas intensas de fruta y amargura que son a menudo la característica más básica de la infusión de robusta. El proceso por vía húmeda ayuda a desarrollar en la bebida “notas suaves untuosas”, al contrario de las notas densas “robustas” que se observan en la bebida normal de robusta. En algunos mercados de importación, los robusta de calidad, lavados, han sustituido un porcentaje de arábica lavado en las mezclas de cafés. Estos robustas no sólo proporcionan la espuma y las burbujas tan buscadas en el exprés, sino que han contribuido también a reducir el precio de estas mezclas. Los granos de robusta con notas intensas pero limpias de fortaleza y sabor a fruta (pero sin fermentar, es decir dando una infusión neutral) también disfrutan de una aceptación fácil en la elaboración del café soluble.

Obsérvese sin embargo que el procesado del café por vía húmeda de robusta es más arriesgado y más difícil porque el mucílago del café robusta es más espeso y más pegajoso que el de arábica. En algunos casos, la fermentación no es completa aún después de 72 horas y si se tiene en cuenta las elevadas temperaturas de las bajas altitudes donde se cultiva la mayor parte de robusta, el proceso requiere una vigilancia muy cuidadosa para evitar la sobre-fermentación. Estos largos períodos de fermentación también requieren mucho más espacio en el tanque de lo que puede acomodar económicamente una instalación normal de procesamiento. Se ha desarrollado en consecuencia el método de eliminación del mucílago por fricción, utilizando los llamados despulpadoras aqua. Este procedimiento es costoso por su consumo de energía y de agua y por lo tanto no es muy útil para los pequeños productores y agricultores.

Sin embargo, la creación de pequeñas unidades motorizadas y transportables de procesado del café que combinan el despulpado y la eliminación por fricción del mucílago con un gasto mínimo de agua está ofreciendo nuevas oportunidades a los pequeños agricultores para que usufructen de la creciente demanda de robustas beneficiados por vía húmeda. Algunas están combinadas con unidades mecánicas de secado que garantizan un secado rápido y uniforme, evitando asi el riesgo de una segunda fermentación o de sabores extraños.

via liquida

Vía húmeda (Recolección, flotación, despulpado, fermentación, desmucilaginado, lavado, secado, ensacado, almacenado).

 

 

secando

Vía seca: Recoleccion, secado, ensacado, almacenado.

La vía seca es un método de procesado del café más sencillo y económico. Una vez recolectadas, las cerezas son esparcidas sobre una superficie de cemento, ladrillo o alfombras de paja y, preferentemente, expuestas a los rayos solares. Periódicamente, las cerezas son revueltas para impedir su fermentación. En caso de descenso de temperatura o lluvia, éstas deben cubrirse para su protección.

Sistema de mallas: Recolección, separación, flotación, lavado, secado, ensacado, almacenado.

 

 

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Estos son ejemplos de algunas máquinas desmucilaginadoras ecológicas.

 

Después del procesado de café (beneficiado), este está listo para tostar.
Hablaré del tueste en otro artículo ya que aquí comienza quizás la parte en la que el barista puede empezar a tomar partido y cambiar las variables, después de haberse informado, para obtener diferentes percepciones del café que quiera tostar; ya que el nivel de tostado infiere mucho en los sabores finales de la bebida obtenida.

 

Cafés Specialty Coffee

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Apreciando y premiando la calidad excepcional de un café que ha sido cultivado y procesado desde el origen de una manera diferenciada, potenciando sus cualidades naturales y que ha sido tratado con este mismo respeto a través de toda la cadena hasta su destino final en la taza, se beneficia el consumidor que sabe y quiere disfrutar de una buena taza de café pero sobre todo se beneficia el productor que consigue un precio justo por su trabajo y estímulo para seguir mejorando la calidad y poder desarrollar su actividad agrícola de manera sostenible tanto para su comunidad como para el medio ambiente. Todos ganan. Esta cadena de respeto por el producto y su sobresaliente calidad termina en las manos de un maestro tostador hasta llegar a un barista profesional y apasionado.

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El término café Specialty Coffee se consolidó a principios de los años 90 y hoy en día (2015) representa una industria de 140 mil millones de euros al año solo en Estados Unidos y el único segmento en crecimiento dentro de la industria del café. En Europa el fenómeno se repite sobre todo en el norte y se le llama Speciality Coffee (con otra i). En España se comienzan a ver los brotes. Según Ric Rhinehart, Director Ejecutivo de SCAA el café de especialidad es libre de defectos primarios, sin granos immaduros(quakers), es adecuadamente secado y separado según tamaño; en taza se presenta libre de defectos y con atributos distintivos, estos son los verdaderos cafés Specialty Coffee o Cafés Especiales.

Clasificación según SCAA

Clasificación de calidades de café verde según SCAA (Specialty Coffee Association of America) por cada 300g.

Dado el éxito de este sector diferenciado, los grandes tostadores comerciales han querido adaptarse, a veces con éxito y a veces logrando solo confundirse y confundir al consumidor con cafés comerciales que aunque mejoran un poco sus lineas tradicionales no llega a ser cafés Specialty Coffee o Especiales.


Como todo, es un concepto en constante desarrollo y evolución y es muy emocionante ver los logros de la comunidad de cafés especiales en España que confiamos no ha hecho más que empezar.

Fuente.: SCAE