Mes: abril 2016

Honey Processed

 

honey_coffee

Precioso el video de Finca Los Lajones (Panamá) enseñando parte de este proceso honey que se caracteriza por mantener la última capa de melaza que recubre al grano de café, secando el grano recubierto con ella. En este proceso creo haber leído que se subcategorizan 3… en uno de ellos el café se seca al aire, en otro bajo un manto negro (Black Honey)… la verdad no estoy del todo informado. Dedicaré un post a explicar el proceso por completo y sus subdivisiones.

Si queréis también podéis visitar este link de Finca Los Lajones donde se explica lo relacionado con el «café miel» o honey processed.

Café, café, café

Me ha encantado este artículo de un diario de Colombia, lo comparto:

«Beber una taza de café en Viena es toda una tradición

EFE. Aunque Viena no fue la primera ciudad europea en tener locales donde el café era la bebida reina, la antigua capital imperial ha sabido mantener, durante más de tres siglos, una forma de entender la vida que encandila por igual a locales y turistas.

El vienés va al café para sentirse como en el salón de su casa. Tiene que sentirse cómodo, poder leer el periódico, aislarse, pero al mismo tiempo estar entre gente”, explica Irmgard Querfeld, gerente del Café Museum, uno de los más famosos de Viena. Así ha sido desde la aparición de estos locales a finales del siglo XVIII. La leyenda sitúa su origen en los sacos de café abandonados por los turcos tras fracasar su asedio a Viena en 1683. La verdad es menos romántica y atribuye a un armenio llamado Spion Deodato la apertura del primer café, aunque sigue sin estar clara la identidad del genio que decidió mezclar la amarga infusión con leche y azúcar, creando una bebida que conquistó a los vieneses. Como todas las instituciones con solera, su uso implica un determinado ceremonial. Uno entra en una Wiener Kaffeehaus (literalmente, casa de café) y se acomoda en un asiento, más confortable que el de muchas viviendas. Consulta una carta con gran diversidad de tipos de café. Un camarero más elegante que cualquiera de los clientes se acerca, altivo pero educado. Se hace el pedido, y el tiempo se para. En un café vienés, ningún camarero se atreverá a apremiar a un cliente que lleve una hora con su café. “El hecho de beber café es una excusa para algo más importante, que ese momento de comodidad”, cuenta la responsable del Café Museum, un local con 110 años de historia que acaba de reabrir las puertas por las que un día cruzaron pintores como Gustav Klimt y Egon Schiele, o escritores como Elias Canetti o Karl Kraus. Refiriéndose al Café Central, otro de los más genuinos de Viena, el escritor Alfred Polgar dijo que es “un apropiado asilo para personas que han de matar al tiempo para que no les mate a ellos”. Lo cierto es que intelectualidad y café siempre han estado unidos. Así, un joven Sigmund Freud fue habitual del Landtmann, donde conoció a Anna von Lieben, su famosa paciente Cäcilie M, esencial en sus estudios sobre la psique. EL BUEN CAFÉ Respecto a la comodidad, Andrea Winkler, del Café Mozart, el más antiguo de la ciudad, insiste en ese afán de buscar el bienestar que se siente en casa. Si la comodidad, el tiempo y la elegancia son el alma del Wiener Kaffeehaus, el buen café es lo que da cuerpo y prestigio a un local. En el Museum, por ejemplo, se emplean cada día hasta 15 kilos para ofrecer 20 variedades distintas. Para el cliente extranjero, acostumbrado al reducido espectro de “sólo o con leche”, la oferta de un Wiener Kaffeehaus puede ser abrumadora. Hay para todos los gustos: desde los imprescindibles Cappuccino o Melange, al rotundo café turco, el café latte, el Maria Theresia (con licor de naranja), el Mozart (con trozos de almendra), el Franz Landtmann (con brandy y canela), y el Sobiesky, que se sirve con vodka y miel. Eso sí, la comodidad, el lujo y el tiempo se pagan: un Melange puede rondar los 4 euros en cualquier café que se precie de su nombre. Un elevado precio que no garantiza la supervivencia de estos establecimientos, pues cada año cierran locales tradicionales, según Efe Berndt Querfeld, propietario del Café Landtmann y jefe del gremio de los Kaffeehäuser. Aparte de la amenazas del café a 1 euro de algunas cadenas de comida rápida, la moda del “café para llevar” y la creciente presencia de los cafés en cápsula en los hogares, Querfeld reconoce que el café vienés también tiene un enemigo en casa: la falta de evolución. “Muchos cafés no se han renovado desde la Guerra (Mundial) y tenemos un enorme déficit de inversión”, explica. «Los cafés vieneses tienen que pensar qué se puede hacer de otra manera y qué se puede transformar sin perder la propia identidad” explica Berndt Querfeld, jefe del gremio de los ‘kaffeehäuser’”. Otros amantes del café vienés Thomas Bernhard, uno de los mejores escritores austríacos contemporáneos, se refería a su incurable enfermedad de acudir a los cafés. Incluso figuras de tan terrible recuerdo como Adolf Hitler fueron asiduos del café. En la época en la que aún no había cambiado el pincel por el fusil y aún soñaba con ser artista, el futuro führer frecuentaba el Café Sperl, muy cerca de la Academia de Bellas Artes en la que su admisión fue dos veces rechazada. Otro reconocido degustador del buen café fue Leon Troski, exiliado en Viena y quien frecuentaba estos lugares, en los que además aprovechaba para jugar ajedrez. 4 euros es el precio aproximado de un café Melange, en cualquiera de las tiendas tradicionales.ADRVEG»

Fuente: wwwportafolio.co

Café, ¿consumo del «bueno» o del «malo»?

¡Bienvenido! Tras una pequeña etapa de re-estructuración de conocimientos y de ubicación en mi profesión, aquí estoy con muchas ganas de mantener informado acerca de mi opinión y conceptos a todo aquel que sienta admiración por un producto como el café.

Últimamente hay algo que me entristece bastante, por no decir mucho, del territorio en el que vivimos, España:

¿Cuántas veces hemos oído o leído, desde no hace mucho, la palabra «arábica» como gancho comercial para potenciar la venta de un café?
La verdad es que muchas, quizá más de las que se debiera, o no. No soy quién para juzgar las estrategias comerciales de pequeñas o grandes empresas, al fin y al cabo, su objetivo es vender su producto, sea cual sea el precio aun pudiendo llegar a transformarse en condición: la mentira o directamente, la ocultación de la realidad.
Actualmente no hace falta decir que se consume café, y mucho, en nuestro país. Cada una de las marcas que existen ofrecen un café, se dice, de calidad, y sabroso… ni más lejos. La gran mayoría de los cafés que se venden en España proceden de lugares en los que se ha cultivado calidad en otros productos que no tienen que ver con el café.
¿Uno de ellos? Vietnam. Podría mencionar más orígenes de cafés económicos, de variedad robusta o inclusive arábicas de muy baja gama, con los que el tostador asume un gasto ridículo y, después de adornar su producto con palabras tales cómo «arábica», llega a multiplicar su beneficio hasta 15 veces respecto a lo gastado.

Voy a poner un ejemplo que no hace mucho que me pusieron a mi.
«Cuando alguien habla de vino, por no ir más lejos, habla de variedades de uva, de cultivo, de pesticidas, de tiempo de reposo, de cosechas… (no soy un entendido del tema ni mucho menos, se nota…) pero algo si que tengo y tenemos todos claro: ¿Es un vino bueno por el hecho de ser español? La respuesta es rotunda, NO. Entonces… teniendo tan claro dicho concepto en cuanto al vino se refiere, ¿no puede ser el café un producto con las mismas posibilidades? Es decir, que un café sea de variedad arábica no implica que sea bueno, al igual que decir que su origen es Brasil, o Colombia. Hay una infinidad de posibilidades dentro de cada variedad y origen, siendo las de más baja calidad las que se utilizan en nuestro país por la falta de información.

Realmente, ¿Cuántos de nosotros vemos en un paquete de café la trazabilidad del producto? Su origen, variedad, altura de cultivo, nota de cata… Creo que respondo por todos, baristas profesionales, amateurs o simplemente consumidores habituales de café al decir que para encontrar esa información debemos saltar a otro mercado, el de los microtostadores.
Creo que es de vital importancia saber de donde viene cada producto, al igual que sus características organolépticas y demás parámetros que puedan ayudarnos a identificar lo que vamos a consumir. De hecho no lo creo, casi diría que lo exijo.
Uno de los mejores orígenes de café se encuentra en Etiopía, país africano y cuna del café. En dichas tierras se cultivan cafés especiales, de calidad pero, por contra, que gozan de poco «eco» debido a su «alto precio»… que no sobrepasa (ni llega a acercarse) a 1€ por kilo de café verde. Personalmente me toca de lleno y profundamente ver cómo un producto tratado con calidad, con énfasis y cultura, se menosprecia por el simple hecho de buscar el negocio más rentable económicamente. Cabe decir que en el origen etíope, igual que en muchos grandes productores de buen café, los encargados de cultivarlo, de hacerlo crecer, de controlar su calidad, de trabajarlo duramente… se mueren de hambre. Si, se mueren. Mientras, grandes empresas se lucran pagando los ridículos 60 céntimos por kilo de café para revenderlo ya tostado por más de 20…
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Toda una tragicomedia y servida con vajilla de plata, para que siente mejor.
Con esto quiero animar a todos a tener curiosidad por lo que consumen, a exigir información porque es nuestro derecho y, sobre todo, a exigir un comercio justo en el que el intermediario no busque el producto más barato para mentir al consumidor directo y generar beneficios brutales mientras las auténticas productoras artesanales de café intentan hacer frente a esos precios teniendo que vender su producto a un precio con el que no se puede asegurar la vida de sus trabajadores.

POR FAVOR, ¡HONRADEZ!cafe142