Molienda y molino

No es la primera, ni la segunda vez que escribo acerca de lo necesario a tener en cuenta a la hora de elaborar cafés profesionalmente con máquina express. Aun así, esta vez me apetece hacerlo mencionando alguna máquina y molino de los que he usado junto con opiniones propias.

Cuando alguien me pregunta:

¿Qué es lo más importante a la hora de hacer café?

Si le contesto ciñéndome a las prioridades le digo: “El molino.”

Gracias al molino para moler café y a los avances actuales, tenemos la posibilidad de hacer café de infinidad de maneras, ajustando la micrometría correspondiente para cada una de ellas. En el caso de elaborar espresso, necesitaremos una molienda muy fina, que permita una extracción de dos espressos en unos 20-30 segundos cómo regla estándar. Aun así, cabe decir que ya hay profesionales elaborando extracciones más largas, llegando incluso a bajar el valor de la bomba de presión de 9 bares a 6, por ejemplo. Muchas máquinas te permiten hacer ajustes en el tiempo de saturación de la pastilla de café, pudiendo ser una preinfusión de entre 4 y 10 segundos, y una posterior extracción de 20-30 segundos; llegando a alcanzar en la sumatoria de tiempos los ¡40 segundos de elaboración! Impensable si nos ceñimos estrictamente a los famosos “25 segundos”.

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Selector de tiempos de preinfusión en La Marzocco Linea PB.

Para cada dos espressos y dependiendo directamente de la molienda, he llegado a utilizar desde 14 gr a 21 gr con algún que otro origen/variedad. Haciendo estas pruebas he ido comprobando los distintos perfiles que ofrece el mismo café, buscando siempre ese punto en el que se encuentre un balance de cuerpo, aromas, acidez, dulzor, retrogusto… que se ajuste a la elaboración “ideal” para ese tipo de grano.
He trabajado con molinos cómo los famosos y recurridos Quality Espresso de la serie Q9, uno de los más presentes en nuestro país en las cafeterías comunes, a mi gusto no muy buenos.

He llegado a desmontar por completo, limpiar, y montar un Q9 en menos de 10 minutos, ya que hará cosa de un año he restaurado 8 de 10 de estos molinos que curiosamente procedían del mercado de la chatarra. No sabéis que joyas he llegado a ver en este tipo de mercado, he visto modelos antiguos pero increíbles de Cimbali, Nuova Simonelli, San Remo, Rancilio… son lugares donde cualquiera con interés puede hacerse con una máquina profesional para trabajar sus espressos por menos de 900 € (Gastos posteriores incluídos). Eso si, antes de ponerla a funcionar tendrá que desmontarla por completo, posiblemente limpiar y pulir todo su circuito de fontanería, descalcificar la caldera o depósito de agua si hiciera falta (que casi seguro que así será) y un par de cosas más que harán que se conozca el cómo funcionan estas bellezas.

La verdad, recomiendo a todos los profesionales del café que indaguen y busquen localizaciones donde puedan comprar maquinaria en desuso, se aprende mucho con ella y de paso, se clava muy dentro la pasión por el trabajo de mantenimiento de una máquina express y un molino; digamos que se las ve con otros ojos.

la-marzzocoActualmente trabajo con máquinas express de “La Marzocco”, exactamente con la “Línea PB” y con la “FB80”, habiendo trabajado ya con Nuova Simonelli y sus “Aurelia” y “Aurelia II Compact”, Rancilio y sus “Epoca”, “Classe 6”, o La Cimbali y sus “M29”, “M30” y “M32”.

bluebell-1En cuanto a molinos, actualmente en Bluebell Coffee & Co. trabajamos, en una de las dos localizaciones, con molinos Compak, para moler café en las elaboraciones de filtro con el modelo “K3”, y el “E8” para la molienda de café para espresso.

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Compak K3 en Bluebell Coffee & Co. Foto elaborada por uno de los baristas, Pablo.

En la otra de las dos ubicaciones que tiene ahora mismo Bluebell Coffee & Co. se trabaja con molinos de la marca Mahlkonig, presente actualmente en los campeonatos WBC (World Barista Championship), con sus modelos “K30” para espresso y  “Tanzania” para las elaboraciones de filtro.

Decir de estos dos molinos que son muy efectivos, el intervalo de fallo en peso por dosis de café no es mayor a 0,2 gramos. en el caso del “K30”, añadido a esto cabe mencionar el modo en que se ajusta el tiempo para cada dosis. El café molido resultante de ambos modelos es sin duda espectacular, con un aspecto totalmente homogéneo a simple vista y al tacto. Una cualidad quizá más apreciable a la hora de moler granos para elaboraciones mediante infusión.

Del modelo Mahlkonig Tanzania tengo que destacar la rapidez en que muele, a mayores de ya la mencionada calidad de la molienda. No he podido comprobar qué tal es a la hora de moler 250 gr., por ejemplo, para algún cliente que no dispone de molino y quiere comprar café de especialidad.

Mahlkonig K-30

Hasta ahora he tenido la suerte de haber probado uno de los molinos más manejables, en mi opinión, y más avanzados, los “Mythos One” de Nuova Simonelli o Victoria Arduino. Este molino cuenta con un sistema que mantiene la temperatura de los granos de café antes y mientras se muelen, a parte de disponer de un sistema de ajuste de micrometría muy sencillo y un menú fácilmente accesible e intuitivo.

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Mythos One de Nuova Simonelli

También he probado los pequeños molinos “Mignon” y “Mignon Instantáneo” de la marca Eureka y la verdad, siendo lo básico, son bastante buenos para un uso poco intenso, tanto en el hogar para cualquier tipo de molienda, cómo en aquellas cafeterías donde se disponga de servicio de café de filtro que tengan poca demanda. No es un molino para “batalla” evidentemente.

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Eureka “Mignon instantáneo”

Escribiría acerca de todo lo que he experimentado con algunos de ellos y lo que me queda por aprender de otro tanto pero, casi mejor lo divido para posteriores artículos en los que poder compartir con todos los amantes del café mis experiencias con la máquina más importante a la hora de elaborar un espresso:

¡EL MOLINO!

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Disfrutar de un café

Actualmente no todos tenemos la posibilidad de disfrutar de un café en una cafetería.

En España se sirve en el 90% de las cafeterías, por lo bajo, un producto o café de calidad media/baja. Esto es algo que no muchos sabemos debido a la falta de información y el exceso de ambición. Por regla general, nadie se para a pensar en la calidad del café que está consumiendo. Esto deriva en una capacidad de aprovechamiento por parte del hostelero muy grande, aprovechamiento de la ignorancia.

Hoy por hoy, si se le pregunta a personas al azar acerca de lo que es el café o cual es su percepción de este, su sabor, si le gusta… las respuestas suelen ser de desconocimiento acompañadas de su típico:

“El café es amargo, tengo que echarle siempre azúcar sino, me sabe a rayos”

No es exagerado, es literal lo que escribo. Entiendo cada una de esas respuestas cada vez que me urge la curiosidad de probar un espresso en una cafetería corriente. El café que se ofrece suele ser una mezcla 80%-20%, 70%-30% de café arábica y robusta. En otros casos son cafés 100% arábica pero de una calidad totalmente discutible. Personalmente me da rabia el ver que si, por ejemplo, se le pregunta a un frutero por su producto, lo conoce; si se le pregunta a cualquier profesional acerca del producto que trabaja lo conoce, y sin embargo, preguntamos en cualquier cafetería acerca del café que trabaja y no lo conoce. Bien, el por qué pasa esto es algo que interiormente me causa mucho desagrado, demasiado.

No apoyo la falta de interés por informar al cliente acerca de lo que se le ofrece pero aun así, maquiavélicamente  llego hasta a comprenderlo.

Lo que realmente me sobrepasa es que todo sea cuestión de riqueza, de dinero.

Que existan proveedores de café a gran escala que a día de hoy bonifiquen económicamente a ciertos clientes por su relevancia en el sector si contratan el consumo de su producto. ¿Lo entiendo? Cómo todo, si, tiene su lógica. Pero… me sobrepasa. No entiendo que hay en la mente de un profesional que pasa por encima de su ética, del amor por su oficio, de ofrecer lo mejor a las personas que confían en él, por un puñado de euros.

¿Que pasa por la cabeza de todo aquel al que se le presta voluntariamente la posibilidad de saber lo que está haciendo y la declina?.

De esa voluntad de no querer “complicarse la vida” que tienen. De ese no querer saber manejar su máquina y su molino, todo gratuita y desinteresadamente por el simple hecho de ir logrando una mayor expansión de parte de la cultura del café. Ya me he topado con muchos desgraciadamente.

No pretendo que todo profesional trabaje bajo las directrices que yo considero cómo morales, pretendo que todos nosotros consigamos que cada uno de los establecimientos en los que se sirve café haya cómo mínimo, conocimiento de lo que vende y transparencia. De ahí en adelante, cada uno es libre de elegir la calidad que quiere ofrecer a sus clientes y de si quiere realmente que en su negocio se pueda disfrutar de un café.

AH!, por favor, no utilizar una posición o status alto para promocionar algo que realmente no vale la pena. GRACIAS  😉

Menos mal que poco a poco, y entre unos pocos, llegaremos a lograr que toda persona que quiera disfrutar de un café en España tenga la posibilidad de exigir una calidad mínima en lo que consume, que ya son horas.