Christian Rey

Porque sobre maneras y usos posibles no está todo escrito…

Infusiones como la de la imagen, Rooibos Vainilla, dan fe de un: ¿Por qué no?

Utilizar Aeropress para hacer infusiones tiene ventajas e inconvenientes a nivel de servicio profesional:

¡Es divertido!…pero con un pedido de tres infusiones diferentes, o tienes un buen surtido de Aeropress, o no es posible realizar tiempos aceptables para el cliente. Digamos que teniendo dos o tres Aeropress no tienes tiempo de reacción para atender pedidos correctamente. En todo caso, con €… es algo muy de pensárselo. Caro pero… un Aeropress por taza, a mi, personalmente, me parecería muy original para la experiencia del cliente y para dar a conocer algo que se usa en la elaboración de CAFÉ DE ESPECIALIDAD.

 

Crea EXPECTACIÓN cuánto menos, y de la expectación, surgen las PREGUNTAS, algo que los baristas deseamos.

 

 

El hecho de que cada vez más gente tenga la iniciativa de querer entender y cambiar que, lo que sienten como “sabor a café”, es un recuerdo erróneo debido a una costumbre de consumo limitado y no a una realidad en la que existen una gama enorme de sabores y sensaciones. A esto no se llega obligando a nadie, ni tan solo hablando con toda la ilusión y la realidad que creemos entender; en muchos casos se necesita un factor externo: Aeropress.

La verdad, no estoy informado de si puede cambiar el resultado final de la infusión en taza, por alguna razón deduzco que el filtro de papel, si no retiene ni aporta ningún sabor a la bebida resultante cuando de café se trata, con el té…debería ser más de lo mismo. De todas maneras, buscaré información.

 

No es la primera, ni la segunda vez que escribo acerca de lo necesario a tener en cuenta a la hora de elaborar cafés profesionalmente con máquina express. Aun así, esta vez me apetece hacerlo mencionando alguna máquina y molino de los que he usado junto con opiniones propias.

Cuando alguien me pregunta:

– ¿Qué es lo más importante a la hora de hacer café?

Si le contesto ciñéndome a las prioridades le digo: “El molino.”

Gracias al molino para moler café y a los avances actuales, tenemos la posibilidad de hacer café de infinidad de maneras, ajustando la micrometría correspondiente para cada una de ellas. En el caso de elaborar espresso, necesitaremos una molienda muy fina, que permita una extracción de dos espressos en unos 20-30 segundos cómo regla estándar. Aun así, cabe decir que ya hay profesionales elaborando extracciones más largas, llegando incluso a bajar el valor de la bomba de presión de 9 bares a 6, por ejemplo. Muchas máquinas te permiten hacer ajustes en el tiempo de saturación de la pastilla de café, pudiendo ser una preinfusión de entre 4 y 10 segundos, y una posterior extracción de 20-30 segundos; llegando a alcanzar en la sumatoria de tiempos los ¡40 segundos de elaboración! Impensable si nos ceñimos estrictamente a los famosos “25 segundos”.

Para cada dos espressos y dependiendo directamente de la molienda, he llegado a utilizar desde 14 gr a 21 gr con algún que otro origen/variedad. Haciendo estas pruebas he ido comprobando los distintos perfiles que ofrece el mismo café, buscando siempre ese punto en el que se encuentre un balance de cuerpo, aromas, acidez, dulzor, retrogusto… que se ajuste a la elaboración “ideal” para ese tipo de grano.
He trabajado con molinos cómo los famosos y recurridos Quality Espresso de la serie Q9, uno de los más presentes en nuestro país en las cafeterías comunes, a mi gusto no muy buenos.

He llegado a desmontar por completo, limpiar, y montar un Q9 en menos de 10 minutos, ya que hará cosa de un año he restaurado 8 de 10 de estos molinos que curiosamente procedían del mercado de la chatarra. No sabéis que joyas he llegado a ver en este tipo de mercado, he visto modelos antiguos pero increíbles de Cimbali, Nuova Simonelli, San Remo, Rancilio… son lugares donde cualquiera con interés puede hacerse con una máquina profesional para trabajar sus espressos por menos de 900 € (Gastos posteriores incluídos). Eso si, antes de ponerla a funcionar tendrá que desmontarla por completo, posiblemente limpiar y pulir todo su circuito de fontanería, descalcificar la caldera o depósito de agua si hiciera falta (que casi seguro que así será) y un par de cosas más que harán que se conozca el cómo funcionan estas bellezas.

La verdad, recomiendo a todos los profesionales del café que indaguen y busquen localizaciones donde puedan comprar maquinaria en desuso, se aprende mucho con ella y de paso, se clava muy dentro la pasión por el trabajo de mantenimiento de una máquina express y un molino; digamos que se las ve con otros ojos.

Actualmente trabajo con máquinas express de “La Marzocco”, exactamente con la “Línea PB” y con la “FB80”, habiendo trabajado ya con Nuova Simonelli y sus “Aurelia” y “Aurelia II Compact”, Rancilio y sus “Epoca”, “Classe 6”, o La Cimbali y sus “M29”, “M30” y “M32”.

En cuanto a molinos, actualmente en Bluebell Coffee & Co. trabajamos, en una de las dos localizaciones, con molinos Compak, para moler café en las elaboraciones de filtro con el modelo “K3”, y el “E8” para la molienda de café para espresso.

En la otra de las dos ubicaciones que tiene ahora mismo Bluebell Coffee & Co. se trabaja con molinos de la marca Mahlkonig, presente actualmente en los campeonatos WBC (World Barista Championship), con sus modelos “K30” para espresso y  “Tanzania” para las elaboraciones de filtro.

Decir de estos dos molinos que son muy efectivos, el intervalo de fallo en peso por dosis de café no es mayor a 0,2 gramos. en el caso del “K30”, añadido a esto cabe mencionar el modo en que se ajusta el tiempo para cada dosis. El café molido resultante de ambos modelos es sin duda espectacular, con un aspecto totalmente homogéneo a simple vista y al tacto. Una cualidad quizá más apreciable a la hora de moler granos para elaboraciones mediante infusión.

Del modelo Mahlkonig Tanzania tengo que destacar la rapidez en que muele, a mayores de ya la mencionada calidad de la molienda. No he podido comprobar qué tal es a la hora de moler 250 gr., por ejemplo, para algún cliente que no dispone de molino y quiere comprar café de especialidad.

Hasta ahora he tenido la suerte de haber probado uno de los molinos más manejables, en mi opinión, y más avanzados, los “Mythos One” de Nuova Simonelli o Victoria Arduino. Este molino cuenta con un sistema que mantiene la temperatura de los granos de café antes y mientras se muelen, a parte de disponer de un sistema de ajuste de micrometría muy sencillo y un menú fácilmente accesible e intuitivo.

También he probado los pequeños molinos “Mignon” y “Mignon Instantáneo” de la marca Eureka y la verdad, siendo lo básico, son bastante buenos para un uso poco intenso, tanto en el hogar para cualquier tipo de molienda, cómo en aquellas cafeterías donde se disponga de servicio de café de filtro que tengan poca demanda. No es un molino para “batalla” evidentemente.

Escribiría acerca de todo lo que he experimentado con algunos de ellos y lo que me queda por aprender de otro tanto pero, casi mejor lo divido para posteriores artículos en los que poder compartir con todos los amantes del café mis experiencias con la máquina más importante a la hora de elaborar un espresso:

¡EL MOLINO!